PUSZYSTA BABA - jak świat stara

Puszysta baba jak świat stara - przepis w wersji współczesnej

Składniki

1 kg mąki (najlepiej poznańskiej)

1/2 litra mleka

12 dkg drożdży

30 dkg cukru

30 żółtek

30 dkg smalcu (nie margaryny!)

20 dkg skórki pomarańczowej

25 dkg rodzynek

(jeśli rodzynek, albo skórki jest więcej to również więcej trzeba dodać drożdży, o jakieś 2 dkg)

1 szczypta lub 2 soli

Rozczyn:

Drożdże rozkruszyć w sporej miednicy (w której później będziemy wyrabiać ciasto), dodać trochę cukru, dolać trochę mleka, wymieszać, tak aby osiągnąć konsystencję gęstej śmietany.

Przykryć lnianą ściereczką i poczekać aż wyrośnie.

Makutra:

Wbić wszystkie żółtka, dodać resztę cukru i ukręcić na kogiel-mogiel. Mleko przegotować i wystudzić, smalec rozpuścić i również ostudzić.

Wziąć rozczyn w misie, wlać do niego kogiel-mogiel i wyrobić. Sukcesywnie dodawać mąkę i mleko (na zmianę). Jak już jest dość wyrobione, dodać sól i dalej wyrabiać ręką.
Dolewać stopniowo tłuszcz, i znów wyrabiać. Jeśli ciasto jest już śliskie i odchodzi od ręki, wtedy dodać rodzynki i skórkę pomarańczową, oprószane mąką (dzięki temu w czasie pieczenia nie opadną na spód).

Wyrabiać jeszcze przez jakiś czas. W sumie ciasto wyrabia się jakieś 40 minut, im dłużej jednak tym lepiej. Zasada jest taka: Im dłużej i energiczniej się wyrabia, tym więcej powietrza wchodzi w ciasto. Powietrze i ilość jaj mają wpływ na jego puszystość.

Następnie trzeba przyprószyć mąką, przykryć lnianą ściereczką i zostawić do wyrośnięcia, na jakieś 2 godziny.
Później włożyć do form wysmarowanych tłuszczem i mąka, trochę wyżej niż do 1/3 wysokości. Przykryć, zostawić w ciepłym miejscu, do ponownego wyrośnięcia.

Po wyrośnięciu posmarować górę białkiem lub całym rozbełtanym jajkiem i włożyć do rozgrzanego pieca, około 180 stopni. Jeśli za szybko zaczną się rumienić, wówczas zmniejszyć ogień. Piec jakieś 30 min, czasem dłużej, wszystko zależy od pieca.

To, czy są już upieczone najlepiej sprawdzić drewnianym patyczkiem, nakłuwając nim ciasto i wsuwając do wnętrza. Jeśli po wyciągnięciu nie zostanie na nim surowe ciasto, znaczy to, że już baby są już gotowe. Po ostygnięciu wyjąć z forem, żeby ciasto nie przeszło smakiem metalu.

Można polukrować, ale i bez tego baby są pyszne.
Baby te dobrze przechowane długo mogą leżeć, nie tracąc na swej miękkości i puszystości.

Puszysta baba jak świat stara - przepis w wersji historyczne

Przeczytaj koniecznie przed wykonaniem!

· Weź jedno kilo najlepszej z młyna mąki i połowę litra mleka świeżego. Przygotuj też 12 deka drożdży.

· Następnie weź cukru 30 deka i tyleż samo smalcu świńskiego. Jest on przedniejszy dla baby niż inne tłuszcze.

· Weź też bakalii tyle, co trzeba, skórki z pomarańcz 20 deko i 25 deko rodzynków. Jeślibyś chciał więcej brać ich, weź też więcej drożdży, o jakieś 2 deka.

· Jaj świeżych pół kopy potrzeba.

· I szczyptę soli albo i dwie.

Rozczyn:

Drożdże wkrusz do sporej misy, dołóż do nich cukru, dolej trochę mleka, wymieszaj i dodaj trochę mąki, tak, żeby doprowadzić rozczyn do konsystencji gęstej śmietany. Przykryj czystym a nakrochmalonym ręcznikiem lnianym i w cichym zakątku postaw, żeby sobie urosło.

Makutra:

Wbij wszystkie żółtka do makutry, dodaj resztę cukru i kręć na gesty puch. Przegotuj i wystudź mleko, rozpuść też w rondelku smalec i studź tak długo, aż letni będzie.

Weź rozczyn w misie, wlej do niego ukręcony z żółtek puch i wyrabiaj ręką, powoli a dokładnie. Dodawaj po trochu mąki i mleka na zmianę i wyrabiaj. Mieś a żywo, długo i dokładnie. Zobaczysz, że owy trud się opłaci. Jeśli ciasto dokładnie wyrabiać będziesz, i powietrze wniknie wszędy, baby puszyste będą. Jak już ciasto wyrobione będzie, dodaj doń soli szczyptę i wyrabiaj dalej, po chwili dolewaj też po trochu smalcu i cierpliwie wyrabiaj dalej. A jeśli ciasto śliskim się stanie w swej konsystencji i od ręki odchodzić zacznie- natenczas dodaj rodzynków i drobno skrojonej skórki z pomarańcz, obojga oprószonych mąką, aby przy pieczeniu na dno baby nie opadły, i jeszcze przez chwile dalej wyrabiaj. Jeślibyś o czas pytał, ile wyrabiać trzeba, to jakieś dwa różańce. Ale dla ciasta tego im dłużej tym lepiej.

Na koniec poprósz mąką i znów przykryj misę nakrochmaloną chustą, w zacisznym miejscu postaw, z dala od przeciągów. I będzie tam rosło czas dłuższy albo krótszy, jakieś dwie msze. Jak już misa będzie kopiata, i ciasto z niej półbochenkiem wyrastać zacznie, wówczas przełóż je do zdobnych forem, nasmarowanych wpierwej tłuszczem i oprószonych mąką. Do każdej tyle nałożyć trzeba, aby miejsce na ponowne wyrośnięcie zostało, czyli trochę więcej niż do 1/3 jej wysokości. Czystym, lnianym, nakrochmalonym ręcznikiem przykryć i znowu kilka pacierzy odczekać, aż ponad brzegi wyrośnie.

Wierzch takiej wyrośniętej baby smaruj białkiem, albo całym rozbełtanym jajem.

I wsuwaj do dobrze rozgrzanego pieca, nie dokładaj jednak drwa i pilnuj też, aby się nie zarumieniło za szybko. Baby pieką się różnie, raz dłużej, raz krócej, zależy to od pieca.

Około jednak 2 różańcy. Jeśli pewnym nie jesteś czy są one już gotowe, możesz wsunąć w ciasto cieniutki drewniany patyczek i jeśli na nim po wyjęciu ciasto surowe nie zostanie, znaczy to, że baby dobre są. Po wyjęciu z pieca trzeba poczekać aż przestygną i wyjąć je z forem.

A potem pięknie stół przyozdobić, postawić na środku baby, aby je wszyscy podziwiać mogli, i ze smakiem zajadać.

Niektóre z gospodyń mają zwyczaj polewać baby lukrem, ale są one tak przednie, że dodatkowo je uszlachetniać potrzebnym nie jest.

Baby te dobrze przechowane długo leżeć mogą, nie tracąc na swej miękkości i puszystości.