Przedświąteczne świniobicie na Sądecczyźnie

Świniobicie to nie są hocki-klocki, tylko poważne przedsięwzięcie. - Kilka szynek marynuję już od połowy grudnia - mówi pan Zbyszek z podsądeckiej wsi, który nas zaprosił na świniobicie. - Umówiłem się z sąsiadem, że jak pierwszy ubije świnię, to pożyczy mi swoje szynki, a ja je zamarynuję. Teraz oddam mu z mojego wieprzka, żeby miał gotowe na sylwestra.

Do ubicia najbardziej nadaje się wieprzek o wadze około 130 kg. Może też być maciora, ale te są w cenie. Żeby wieprzek przytył do takiej wagi, musi być dobrze karmiony, najlepiej na mleku przez siedem miesięcy. Jak jest starszy, to ma za dużo słoniny. - Dzisiaj każdy rozgląda się za chudym jedzeniem - dodaje pan Wojtek, pomocnik przy świniobiciu u pana Zbyszka.

Wieczorem przed pójściem pod nóż wieprz nie ma prawa nic zjeść. Pan Wojtek wyprowadza zwierzę ze spętanymi tylnymi nogami. Świnia jękliwie kwiczy. Milknie, gdy dostaje drewnianą pałą dwa razy w głowę. Niewiele cierpi.

Mężczyźni szybko przenoszą ciało do drewnianego koryta, bliżej stajni. Tam czeka je kąpiel we wrzątku i szybkie golenie. Kiedy się skończy, chłopy wbijają haki w tylne kończyny i wieszają świnię na orczyku głową w dół. Zaczyna się ważny moment - tzw. pokucie wieprzka.

- Doświadczony masaż nieomylnie trafia w główną aortę, aby uzyskać jak najwięcej krwi - mówi pan Zbyszek. - Spływa nawet do czterech litrów, które trzeba użyć do zrobienia kaszanki.

Odcięta głowa trafia do dużego garnka na ogień. Z głowizny powstanie salceson. Rozpoczyna się krojenie tuszy. Na szynki, boczki, polędwicę, słoninę. Zręczną ręką masarską wycina się wątrobę. Będzie za chwilę parzona, aby zrobić pasztetówki. Ale to później. Najpierw rusza produkcja kiełbas - główny punkt świniobicia. Mielone mięso najpierw miesza się z czosnkiem, pieprzem i solą. Potem trafia do jelita.

Kiedy na niebie pojawia się pierwsza gwiazdka, pan Zbyszek rozpala ogień w wędzarni. Podkłada tylko drewno z drzew liściastych. Olcha, buk, dąb, jabłoń, wiśnia. Na drewniane drążki wędrują kiełbasy, szynki zamarynowane, boczek. - Złym wędzeniem łatwo zepsuć kiełbasę - przestrzega pan Zbyszek. - Co pewien czas trzeba sprawdzić, czy jest dobry dym.

Kiełbasa jest gotowa po około trzech godzinach, kiedy jej skórka ma połysk i wydaje szeleszczący dźwięk pod dotknięciem ręki. Potem parzy się jeszcze pasztetówki w dużych garach, a kaszanki i salcesony układa w chłodnym pomieszczeniu, aby ostygły.

Praca masarza dobiega finału. W dziesięć godzin ze 130-kilogramowego wieprza powstało sześć szynek, każda po ok. 1,2 kg. Plonem świniobocia jest też 17 kg kiełbas, jeśli do ich produkcji zużyto szynki i boczek. Na stołach pozostało jeszcze 7 kg pasztetowej, 20 kg - kaszanki, 8 kg - salcesonu, 5 kg - kotletów schabowych, 4 kg - boczku.

- Takiej kiełbasy i szynki nie kupiłbym w żadnym markecie - mówi masarz. Siedzimy tak sobie na bukowych pniakach przy drewnianej wędzarni. Pan Wojtek wyciąga ze śniegu schłodzoną gorzałkę, a pan Zbyszek odcina ciepłe pęto pachnącej kiełbasy. Zakąszamy i przepijamy. Bez kromki chleba. Pychota. - Wesołych Świąt! - życzy jeden drugiemu.

Wybierz małopolską miss internetu. Zobacz zdjęcia pięknych dziewczyn!

Polecamy w serwisie kryminalnamalopolska.pl: Ukradli kawałek... ruchomych schodów

Najciekawsze świąteczne prezenty, wigilijne przepisy, pomysły na sylwestra - wszystko w serwisie świątecznym swieta24.pl